I cereali, da ogni parte del mondo, sono sempre stati la base dell’alimentazione umana. Macinati, impastati e talvolta lievitati i cereali vennero trasformati in pani di varia forma sin dalla più remota antichità

L’organismo ha bisogno di energia per poter funzionare, questa è assunta principalmente attraverso i carboidrati, chiamati “carburanti” a rapido utilizzo quindi prontamente disponibili. Nella dieta mediterranea pane e pasta occupano un ruolo preminente trovandosi proprio alla base della piramide alimentare perché apportano amminoacidi essenziali, Fibre, vitamine, e in particolare il selenio che è maggiormente presente nei cereali integrali. Il selenio è un minerale essenziale per l’organismo, è un antiossidante naturale che svolge un’azione attiva nei confronti dei radicali liberi, proteggendo l’organismo dall’invecchiamento e conservando l’elasticità dei tessuti.

Ma di quali grani parliamo … Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta “Battaglia del grano”, una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l’autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano. incrociare sul campo diverse varietà nel tentativo di crearne una nuova che accorpasse le caratteristiche positive delle prime due. Campione assoluto di questa stagione è stato il geniale agronomo Nazareno Strampelli, padre del grano duro Senatore Cappelli.

Oggi i grani duri antichi siciliani o varietà locali di grani siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia delle 291 presenti in Italia nel 1927.

La ricerca scientifica ha dimostrato il contributo dei grani antichi, ricchi di glutine, nel proteggere naturalmente il nostro organismo dalle malattie del benessere (metaboliche, oncologiche, degenerative, cardiovascolari). Nella lavorazione dei grani antichi, in biologico, possiamo infatti utilizzare tutto il chicco del grano e quindi anche la parte esterna, le fibre e il germe, impreziosendo le farine di elementi nutrizionali significativi. Ad esempio, il germe di grano è l’embrione, ovvero la parte fondamentale del seme, da cui nasce e cresce la pianta ed è quindi un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive come vitamine del gruppo B e del gruppo E, aminoacidi, sali minerali, proteine e grassi “buoni”.

Il regime alimentare che caratterizza il Mediterraneo, e quindi la nostra Sicilia, consiste in una dieta ricca in cereali (oltre il 60% delle calorie totali), povera in grassi (meno del 30%), con una prevalenza dell’olio extravergine di oliva per oltre il 70% dei grassi aggiunti e degli acidi grassi mono- e poli-insaturi su quelli saturi.

Mi piace citare le parole di Alessio Fasano, medico al Massachusetts General Hospital Boston: «Dieta mediterranea significa ritorno alle nostre origini, e quindi tempo da dedicare al proprio benessere, è una battaglia innanzitutto culturale: oggi l’abitudine è sempre più quella di delegare a qualcun altro, ma il nostro scopo finale non deve essere quello di vivere più a lungo, bensì di vivere più a lungo in salute». Il consumo di prodotti, pasta e pane, che originano da farine integre di grano duro biologico, siciliano e perché no, antico, ci assicura una opportunità in più di crescere in salute e invecchiare con successo.

Spiga giovane, foto d’autore di Ezio Castrenze Fiorenza – Campo di grano verde, foto di Giuseppe Russo

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